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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)



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  • 《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)》



    饕客才知道的好吃魚種有哪些?

    白鯧魚什麼季節吃最肥美?

    魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼料理?

    知道熟成技術能讓魚肉美味加倍嗎?

    知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!



    本書獻給:



    1. 常為魚肉處理煩惱的你:170種魚,從挑選、保存、處理到料理,一次到位。



    2. 想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。



    3. 喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。



    4. 餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。



    5. 懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的18種絕色好醬。



    6. 喜歡海鮮的你:除了魚類外,大方公開高級日本料理亭,蝦、貝類挑選、處理、保存法。



    此外,本書也揭露神秘的「熟成技術」,就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經!



    本書特色



    ˙從採買、挑選、處理、料理一次搞定。

    ˙揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。

    ˙跟著魚汛吃好魚,吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。

    ˙示範特殊魚種(如剝皮魚、鮟鱇魚)的處理方法。

    ˙台灣最懂魚的料理職人-郭宗坤料理秘訣大公開。

    ˙除家常魚外,也介紹饕客級才知道的美味魚種。

    ˙收錄台灣海域周邊170種春夏秋冬魚種,不只料理書,也是台灣魚種圖鑑。

    ˙全新增訂蝦、貝類的挑選、保存與處理訣竅。















      貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。



      一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。──詹姆士(型男大主廚)



















    • 作者介紹





      郭宗坤

      從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔、割烹壽司料理店料理長。是瘋狂愛魚,愛用台灣在地食材的料理職人。

















    餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)-目錄導覽說明





    • [推薦序]

      專為貪吃鬼出的書/詹姆士

      千呼萬喚,魚百科終於問世了!/柯以柔

      懂得魚類各種知識的美味指南/柯俊年

      吃當季,選好魚/林家昌

      一本懂魚也懂料理的好書/吳純裕



      前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好



      Part 1 魚各部位介紹

      *基本殺魚步驟

      *刀具的使用

      *常用切法

      *煮魚加分小物



      Part 2 讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存

      *熟成前處理

      *昆布熟成

      *昆布粉漬

      *湯霜法

      *味噌冷凍

      *酒漬法

      *木漬法

      *檸檬漬熟成

      *醋漬熟成

      *油熟法

      *紙鹽(鹽水布)熟成

      *鹽焙熟成

      *蝦子也可用的熟成法-鹽冰水熟成

      *Plus 台灣的蝦

      ˙蝦子的保存、挑選與處理

      ˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦



      Part3 春季魚類

      *深海四破魚-口感鬆軟有如年糕

      ˙昆布鹽漬四破魚

      *白尾竹筴魚-時令對了,生食比熟食更好吃!

      ˙竹筴魚紫蘇胡麻

      ˙辣蘿蔔泥怎麼做?

      *圓身竹莢魚-油熟醋漬,肉質更鮮甜

      ˙蒜香乾煎竹莢魚

      *盤仔魚-魚皮有柚子香氣

      *赤鯮-高級的燒烤魚

      ˙赤鯮三味湯刺身

      *銀鯧-膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味

      *明石鯛-怎麼料理都機車原車貸款美味的萬用魚

      *加納魚-日本人的節慶魚

      ˙加納魚球壽司

      ˙壽司飯怎麼做?

      *長尾瓜(黃瓜魚)-生食有小黃瓜香氣

      *龍占魚-用蘿蔔泥去除草味

      ˙薄切龍占魚

      *虱目魚-可從頭吃到尾的國姓魚

      ˙虱目魚、爛槽怎麼分?

      *尖梭-清明前後的夢幻魚種

      ˙昆布烤尖梭

      *金龍-產後煮湯好魚

      *星點比目魚-酥炸好魚

      ˙酥炸星點比目魚

      *皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)-梅雨季節,肉最緊實

      ˙皇帝魚昆布蒸

      ˙滷煮昆布醬油怎麼做?

      *貓過-富含蝦蟹味,肉質超細緻

      ˙香煎貓過

      ˙地瓜泥咖哩醬怎麼做?

      *黑條-擁有擁有扎實又富含香氣的魚背肉

      ˙昆布蒜黑條



      Part4 夏季魚類

      *黃魚-魚油、魚腹皆美味的夢幻魚

      ˙蒜頭蒸黃魚

      *淺水帕頭-沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚

      *深水帕頭-魚肉有螃蟹香氣

      ˙帕頭、黃魚怎麼分?

      ˙乾煎帕頭佐柚子醬

      ˙柚子醬怎麼做?

      *午仔白-有蝦子香氣,適合煎炸的小魚

      *三牙魚-有黃魚口感,價錢卻只有1/10

      ˙昆布三牙魚西京燒

      *花身魚-夏天煮湯好魚

      ˙花身雞、花身舅怎麼分?

      ˙鳳茄雞魚湯

      *盤鯧-最適合跟豆類清蒸的魚

      *銅鏡魽仔-大家都不知道可以做生魚片的魚

      ˙銅鏡魽仔生魚片

      *蘇眉魚-數量稀少,需被保育的魚種

      ˙燒霜山藥漬

      *黑鯛(沙格)-帶有螺肉香氣

      ˙黑鯛酒粕燒

      *鐵甲-以熱水汆燙輕鬆去魚鱗

      ˙鐵甲昆布醬燒

      *白帶-白帶吃夏季;油帶吃秋冬

      ˙鹽熟成烤白帶

      *黃鰭鮪-用醬油,去除魚肉的酸味

      ˙鮪魚五葉燒

      ˙白芝麻味噌醬怎麼做?

      *香魚-愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚

      ˙鹽燒香魚

      *竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣

      ˙竹葉甘生魚片

      *七星仔-適合用醬燒法料理的魚種

      *七星飛刀-只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質

      ˙黑松露煎七星飛刀

      ˙奶油松露醬怎麼做?

      *歪美仔-魚肉帶有椰子殼香氣

      *白瓜仔-肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用

      *吻仔魚-最適合小孩吃的營養品˙

      ˙吻仔魚蒸蛋

      *石老魚-澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣

      ˙鹽烤石老魚

      *赤黃金線魚-乾煎好魚

      *黑點仔-肉質細緻,有微微貝類香氣

      *搥頭鯊-頭部熬湯富含膠質

      ˙搥頭鯊魚翅湯

      *黑斬真鯊-尾部煮湯特別濃郁

      ˙豆豉鯊魚

      *點鮫-加熱,可去除阿摩尼亞味

      *日本灰鮫-熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味

      *布式金梭魚-只能一次加熱的魚種

      *黃尾金梭魚-可用調味添香



      Part5 秋季魚類

      *七星斑-清蒸夢幻魚

      ˙紫蘇梅醬香煎七星斑

      ˙紫蘇梅醬怎麼做?

      *玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理

      ˙鬱金香咖哩玳瑁石斑

      ˙鬱金香咖哩醬怎麼做?

      *紅秋哥-乾煎時,有甲殼香氣

      ˙昆布秋哥燒炙醃魚

      *紅甘-入秋後開始肥美

      ˙紅甘生魚片

      *油甘-乾煎時,可連骨頭一起吃

      ˙酒粕油甘昆布燒

      *白甘-血合肉特別甜美

      *黑喉-肉質有螃蟹味,油脂有栗子香

      *肉魚-美味又容易保存的家常魚種

      ˙肉魚壓壽司

      *長尾金線魚-令人口齒留香的美味

      *姬金線魚-適合乾煎的好魚

      ˙金線魚醃壽司

      *星雞魚-燒烤後帶有肉桂香

      *黃雞魚-夏天吃甜味;冬天吃油脂

      ˙檸檬漬黃雞魚生魚片

      *海雞公(長尾鳥)-眼睛特別美味

      ˙長尾鳥湯霜梅肉刺身

      ˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做?

      *海雞母-肥美魚肝可製成肝醬油

      ˙紫蘇海雞母肝飯糰

      *耍午-生魚肉有青草香氣

      ˙蒲葉鹽漬耍午

      ˙握壽司秘訣

      *狗母梭-魚鬆原料

      *竹梭-土魠魚的替代魚

      *馬加剪-不可再次加熱的土魠替代魚

      ˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪

      ˙鳳梨紫蘇醬怎麼做?

      *沙梭-成對出現,肉質細緻的kiss魚

      ˙昆布沙梭紫菜湯

      ˙昆布紫菜高湯怎麼做?

      *黑鯧-魚皮Q彈可做小菜

      ˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥

      ˙好吃的蒜片怎麼炸?

      *黑鯥魚(黑草)-有獨特餅皮香氣的萬用魚

      ˙黑鯥魚捲壽司

      *吳郭魚-從鱗到肉,一點都不浪費

      ˙酒燒吳郭魚

      *尼羅河紅魚-乾煎就好吃

      ˙乾煎尼羅河紅魚

      *柳葉魚-適合下酒的進口好魚

      ˙醋漬柳葉魚

      ˙南蠻漬怎麼做?

      *秋刀魚-秋天肥美,修長如刀

      ˙梅煮秋刀魚

      *青旗-綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣

      *鏡鯧-魚肝一點都不輸鮟鱇魚

      *角魚-漂亮的煮湯好魚

      *紅六紋-煮完後會整條化開的魚

      *鳳梨魚-加熱後,有甲殼香氣

      *赤海金雞魚-帶有雞肉香氣的魚

      *打鐵婆-煮魚湯聖品

      *變身魚-乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣

      *定盤-料理時間短且容易入味

      ˙風乾定盤

      *金錢仔-肉質細緻的洄游魚

      *目孔-家常下酒小魚

      *大眼海鰱-除了醃魚,還可熬湯

      *黑尾肉鰛-吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4

      *成仔丁-可用麻油乾煎去土味

      *虎鳗-紅燒口感更勝錢利率試算表 excel

      *鮭魚-適合小孩、老人吃的好魚

      ˙肉桂香白蘭地鮭魚

      ˙鮭魚鬆怎麼烤?

      *白旗魚-風乾後,肉質更緊實甜美

      ˙白旗魚生切五味

      *五線笛鯛-颱風天後平價又美味的夢幻魚

      *青龍-肉質細緻,超美味魚



      Par



















    推薦序一



    千呼萬喚,魚百科終於問世了!

    柯以柔(美食節目主持人)



    無論什麼魚到他手上,都能取之精華,變化出最美味的料理!他是一位真正了解魚的達人,而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。



    一直以來,我自己和大家一樣,對買魚、挑魚甚至料理魚這件事情真的很頭痛,所以我選擇嫁給小郭師傅來解決我的煩惱。但老公只有一個我先挑走了,現在我的煩惱解決了,而你們呢?所以大家千呼萬喚的這本魚百科,終於要和大家見面了!



    和老公認識至少八年的時間,他不但是一位精通日本料理的師傅,更堅持給客人享用的料理食材,都要自己親自採買。為了買到最好、最新鮮的魚貨,每天餐廳晚上十點下班後,休息不到二小時的時間,就必需搶在基隆魚市開始批發前,買到「尚青、尚讚」的海鮮食材。我常在想,老公和魚相處的時間,可能比和我在一起的時間還要多很多,「魚」應該才是小郭師傅第一順位的情人啊!



    小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科,相信看完這本書之後,一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思,並且讓大家在往後的餐桌上,變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦!



    推薦序二



    懂得魚類各種知識的美味指南

    柯俊年(電視名廚)



    早上,當你送先生去上班,送小孩去上課後,你走進了菜市場裡,走進了超市內。為了就是讓先生,讓小孩回到家後能夠吃頓美味的晚餐,那麼、你懂得挑選魚貨海鮮嗎?如何跟著魚汛吃好魚嗎?



    凌晨,廚師朋免證明貸款友們到了各地的農漁產批發中心去尋找美味的食材,為的就是讓來店的顧客吃到當季最美味的料理,請問,你對魚貨海鮮你懂得多少呢?哪一種魚貨海鮮怎麼烹調最合適,哪一種魚類需要先進行熟成後才吃,哪一種魚類適合甚麼醬汁,你真的懂嗎?



    當在琳瑯滿目的魚貨中,你知道現在當季的魚貨是什麼嗎?哪個產地的魚貨是最好吃的嗎?你知道這些魚貨該如何處理,該如何收藏,該如何烹調,甚至該怎麼為了更加美味而去做所謂的「熟成」嗎?



    我是位廚師,也是位主持美食節目的人,更常常為了吃美食而跑遍各地。但是對於魚類、海鮮類的烹調及常識,我還是需要去詢問我的好朋友郭宗坤大師。郭宗坤大師可以說是我所認識的廚師朋友中,最懂得各類魚貨海鮮常識的達人。也是在於如何烹調魚貨海鮮最完美最能表現魚貨海鮮美味的達人。



    如何處理,如何分切,如何保存,甚至如何將魚類熟成。這些常識都會在這本【餐桌上的魚百科】裡。這本書是我所知道的相關書籍中最完整的,收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識,還有魚類的保存挑選,甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。這是一本屬於廚師朋友必須要熟讀的教科書,是一本美食家手上的美味指南,更是家庭主婦必備的烹調食譜書。真心推薦給大家一定要好好地保存這本難得的書籍,也非常希望大家能夠將這本書介紹給所有喜歡美味海鮮的朋友們。



    推薦序三



    吃當季,選好魚

    林家昌(首都大飯店董事總經理)



    近十年來海產量大減,除了需求量逐年攀升,尤其在嗜好海鮮的亞洲,捕魚網過份撈補也是日漸浮現的隱憂。在海洋生態學家丹尼爾•鮑里(DanielPauly)認為每一個時期自然界中正常狀態不斷興衰輪替。上一個世紀覺得某魚種是取之不盡,對人類食物營養的來源歸類到較平民或甚至低賤的,下一世紀則是種高價且難得的海鮮了。



    而「魚汛」英文翻譯成「fishseason」魚的季節,跟著魚汛來挑當季魚種食用,相當符合現代人強調不時不食的概念,這看似新穎的意識其實是老一輩傳統的飲食觀,上一個世紀還未講求環保,只知道按時按節氣來吃東西,配合食物的生長時序與食材性質,順應自然規律。



    然而,想要挑選當季盛產的魚種卻是件不容易的事,海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。



    我和宗坤相識多年,內舉不避親,【餐桌上的魚百科】這樣一本內容豐富的魚類百科全書就是為四面環海的台灣食客們量身訂做;郭料理長的超凡手藝除了能滿足味蕾和胃口,豐富的魚鮮知識絕對讓各位饕家們心靈得到超脫的絕妙昇華,這是一本絕對值得和好朋友們分享的頂級盛典。



    推薦序四



    懂魚也懂料理的好書

    吳純裕(慕燕,嘉義區漁會東石魚市場主任)



    在嘉義區漁會東石魚市場工作了十幾年,從過秤員,拍賣員,到市場主任;也擔任過10年的推廣工作,輔導過幾家的自然生態養殖漁場,擔任地方產業、文化講師,對魚有了些許粗淺的了解,寫過漁業相關文章幾十萬字,就是對漁業一份熱愛和執著。



    在漁業工作這麼多年,很榮幸也認識了不少的漁業前輩給了很多指導,也認識了不少的名廚,郭宗坤先生就是其中一位,我們也成為好朋友。說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚,如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚?是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。



    當有一天,郭師傅告訴我,他想出一本認識魚和如何選魚、如何料理魚的書,也準備來東石魚市場拍攝在地的東石漁貨。我真的是太高興了,這不也是我一直很希望達成的一個理想嗎?我們好像有了天生的好默契。但這真的談何容易呀!懂料理的師傅,未必真的懂得很多的魚,還要懂得如何挑好魚。懂得魚的人,卻也未必懂得好料理。要有全方位的知識,真是太難了,難得像是天方夜譚。



    也許就是難,它才會成為一本好書,才真的是彌足珍貴。一本漁業界不能少的工具書,一本料理界應該具備的好書,一位家庭主婦、好媽媽,要料理出營養美味漁料理不能少的書;愛魚的朋友,您不能不隨身攜帶的一本書,一位從事魚的販運工作者,最佳利器的書。這樣一本書,不再是天方夜譚,不再只是我的一個夢想,郭師傅做到了,高瞻遠矚的出版社出版了。



    這樣一本好書誕生,是一件大事,是一件創舉的大事,是一件令人感動的大事。您有了這樣的一本書,就像您擁有了尚方寶劍,就像您得到了干將、莫邪寶劍一樣的無往不利。我為這樣一本書感動,我為郭師傅和出版社喝采,漁業和料理界同時向前再邁出一大步。

















    前言

    不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好

    台灣魚料理職人 郭宗坤

    大家有沒有發現,餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?

    過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫,但因學術的取向和一般大眾的需求不同,因此,即使我們有很多樣豐富的魚種資料,但大家對台灣魚,尤其是食用魚的理解仍然不多。

    台灣四周環海,礁岩遍佈,還有黑潮流經,加上花蓮外海的海洋深層水,在這座豐盛的小島上,我們有許多美好的選擇。本書收錄170種魚,從挑選、刀法到料理,每種魚都附上最適合吃的時節與料理方法,希望以親民的方式,把我心中的台灣好魚介紹給各位。而編排時,也特別把相似的魚種擺在一起,說明料理口感與外觀特徵上的差異。

    這幾年常談起牛肉的熟成,大家逐漸知道食材可以經過時間的醞釀來讓美味加乘。就像香蕉要變黃才好吃,火腿得經過兩年以上的風乾香氣才俱足。魚類也是,真正好吃的魚是需要「覺醒」的。日本人的「不時不食」,不只代表吃對季節,更是指要等到食材最美好的時刻才去品嚐他。

    這次我特別介紹了魚類的各種熟成法,顛覆大家新鮮魚一定最好吃、生魚片一定得到餐廳享用等觀念。其實,只要學會簡單的幾個熟成步驟,在家也可以做生魚片;而在蒸煮炒炸前加點熟成功夫,魚的鮮甜馬上提點出來,味道會變得更豐富有層次。

    而在料理上,雖是用某種魚來示範,但與其說是該魚的食譜,還不如說展現的是一種「料理手法」。像是昆布烤尖梭,不只尖梭魚,其他適合燒烤的鯖魚、石老魚等也適用。這本書盡量展現出多樣的「料理手法」,讓讀者在烹調時能靈活運用。

    魔鬼是藏在細節裡,要讓魚肉美味再生,從選購、處理、保存、熟成到料理等過程的各種小撇步,我都盡量在書裡完整呈現。不但希望大家往後在面對魚時能更得心應手,也盼望自己能不辜負食材,以及背後許多人的默默付出。

    我的日本料理師傅曾對我說過:「修業的終點不在技術如何,而是不枉費食材背後付出者的心力。」很榮幸有這個機會,用我熟悉的方式,把台灣魚的美味介紹給大家。

    不時不食,讓我們找到魚肉最肥美鮮甜的時刻。用感恩的善意,來品嚐這座島嶼的豐盛美好。









    語言:中文繁體
    規格:軟精裝
    分級:普級
    開數:26*19
    頁數:336

    出版地:台灣













    商品訊息簡述:








    • 作者:郭宗坤

      追蹤











    • 出版社:麥浩斯

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2015/11/21








    • ISBN:9789864080946




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








    餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

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    證交所券商輔導部日前接獲投資人申訴,其先賣後買當日無法完成沖銷,結果證券商對其收取的借券費用有誤,但經證交所派員查核後發現,證券商作業流程並無瑕疵,投資人應自行評估要使用融券或借券賣出,兩者費用並不相同。



    證交所提醒,投資人在進行交易前即應審慎評估,確定要做當沖交易再進場,一旦交易後就應盡量以當日沖銷完畢為宜,如果投資人是操作先賣後買的現股當沖,最後無法完成沖銷而選擇「借券賣出」,因為該券源也是從另一位投資人所出借的,所以借方要付費給出借方,其費率是「以日計算」,相對成本較高,投資人事涉自身權益,應審慎思考自己適合的交易模式。(工商時報)

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